Alburnía

Ayer comenzó el invierno, y pese a lo intempestivo de las fechas y gracias al suave otoño malagueño, aún he podido recolectar las últimas berenjenas de mi pequeña ecohuerta. Para cerrar la temporada, nada mejor que preparar un plato exquisito perteneciente a la cocina sefardí, vegetariano y sobre todo ligero, que vienen días complicados desde el punto de vista digestivo.

Se trata de la alburnía, más conocida en Andalucía como alboronía, vocablos ambos que proceden del árabe al-baraniyya, que según la wikipedia quiere decir "cierto manjar" aunque según otras fuentes proviene del nombre de Burán, dama principal toledana... a saber. En la cancíon Las merenjenas ya publicada en este blog, aparece nombrada como uno de los "siete modos" de guisar la berenjena de la tradición balcánica sefardí.

La alburnía sin tomate es con toda seguridad, el antecedente del pisto manchego, la chanfaina, el tumbet mallorquín y la escalivada catalana. Y también tiene mucho en común con el ratatouille provenzal, la kapunata de Malta y la moussaka griega. Como se ve, dieta mediterránea 100%. 

Se trata de un guiso de hortalizas especiado. El ingrediente principal es la berenjena, acompañada casi siempre de cebolla, pimiento y tomate, y además, según la zona, se le puede poner calabaza o patata y se acompaña con carne de pollo o cordero o con un huevo frito.

Yo me voy a limitar a la verdura, y entre las muchas variantes posibles, propongo la siguiente receta:

Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes
• tomate frito al gusto (mejor si es casero)
• 1 cebolla
• 200gr de calabaza
• aceite para freir
• pimentón dulce, pimienta y sal

Preparación:

• Se corta las berenjenas en dados y se dejan reposar con sal una media hora
• Se sofríe la cebolla y el pimiento
• Se añade la berenjena lavada y escurrida y la calabaza en dados y se saltea
• Finalmente se añade el tomate frito y se salpimenta
• Se deja unos minutos revolviendo para que se mezclen los sabores y se añade pimentón y si se quiere, una cucharadita de harina para que se ligue todo

En realidad esto es igualito al pisto que hacía mi madre, pero cambiando el calabacín por la calabaza y especiandolo con pimentón. A mí me gusta dejarlo reposar de un día para otro, así está más sabroso.

Bon apéttit!!