Dulce lo vivas, la repostería sefardí

Dulce lo vivas es el título de un libro de cocina escrito por Ana Bensadón, la conocida difusora de la gastronomía sefardí, con prólogos de Juan Mari Arzak y Benito Garzón. También es la expresión de agradecimiento con la que se obsequia a quien te ofrece algo dulce, en el judeo español del norte de África,  haketía. 

Como sugiere el título, se trata de un libro de repostería que recoge más de 160 recetas (que se dice pronto) procedentes del legado familiar de la autora y su círculo de amigas, herederas en su mayoría de una tradición cinco veces centenaria, aunque también las hay  actuales pasadas por el tamiz de las costumbres y los usos sefardíes.

Bizcochos, bienmesabes, letuarios, rosquillas, pastelillos y un sinnúmero de delicias que tienen en común el sabor a tradición y la dulzura garantizada. Con cada receta, se indica el nombre de la persona que la aporta y su zona de origen, en la mayoría de los casos, el norte de África, así como comentarios acerca de las ocasiones especiales y festividades en las que se consumen.

Son recetas con ingredientes asequibles y muy bien explicadas, que en su gran mayoría nos resultan familiares pues, en ocasiones con idéntico nombre y en otras con distinta denominación, son dulces comunes en la cultura gastronómica española.

Es una autentica gozada recorrer este repertorio delicioso, y para muestra un botón. Ya que se acerca la fiesta de Rosh Hasaná, me he decidido a preparar el Bizcocho de miel típico de estas fechas.

Lleva 2 vasos de harina, 3 huevos, 1/2 vaso de miel, 3/4 vaso de azúcar, 3/4 vaso de aceite, 3/4 vaso de naranja, 1 cucharadita de canela y otra de café.  

Es un bizcocho delicioso y aromático, muy dulce aunque un pelín contundente, por lo que recomiendo remojarlo bien en el café o té con leche antes de ingerirlo.

Así que, lo dicho, dulce lo vivas.

Olite - Erriberri

Olite, o Erriberri en euskera es el nombre de un municipio navarro situado a unos 40 km al sur de la capital de Navarra, Pamplona. Está rodeado de viñedos y bodegas, siendo ésta una de las actividades económicas principales de sus habitantes.

Vista general del Castillo de Olite

Parece que su fundación se debe a los romanos, ya que han aparecido restos de varias villas en los alrededores, así como un recinto fortificado del siglo I d.C. en el mismo solar en que se encuentra ahora el castillo. Fue tomada por los visigodos, y tras la invasión árabe, quedó situada en la frontera entre la Marca Superior y el incipiente Reino de Navarra.

Parador Nacional Príncipe de Viana - Palacio Viejo

Conforme avanza la reconquista, los sucesivos reyes de Navarra conceden a la población fueros, tierras de cultivo y realizan fortificaciones de la villa, el conocido como Palacio Viejo o de los Teobaldos (actual Parador Nacional) y finalmente, a finales del siglo XIV, bajo el reinado de Carlos III el Noble se convierte en una de las sedes reales principales a partir de la construcción del magnífico Castillo-Palacio de Olite, de estilo gótico civil francés.

El palacio estuvo decorado suntuosamente, según las crónicas de la época: yesería, alicatados, vidrieras policromadas y artesonados y techumbres doradas, tapices y mobiliario de maderas nobles, de todo lo cual no queda nada.  En tiempos de la invasión napoleónica fue incendiado para evitar que franceses se hicieran fuerte en él, y finalmente reconstruido a partir de 1937.

Entre sus instalaciones hubo un depósito de hielo, terrazas ajardinadas, fuentes e incluso un pequeño parque zoológico: leones, camellos, una jirafa, ardillas, pavos reales, papagayos y una pajarera para aves de cetrería.

Portal de entrada a la Rúa de San Francísco

Rúa Mayor

Olite bien merece un extenso recorrido a pie. Las calles y plazas del casco medieval están magníficamente conservadas y nos transportan a otra época. Esta impresión es completa si acudimos a las Fiestas Medievales que se celebran a mediados de agosto, con talleres de vidrio, forja, cuero, tenderetes de artesanía y comida, demostraciones de cetrería, tiro con arco, y animaciones teatrales por las calles, desfile real incluido. Todo el pueblo participa engalanando las casas y caracterizándose para la ocasión.

Tímpano de la Iglesia de Santa María la Real

Aparte del Castillo, hay otros lugares de interés, aunque no tan impresionantes: el ya mencionado Palacio Viejo, la Plaza de Carlos III el Noble, con sus galerías medievales subterráneas, anejas al Castillo, la Iglesia de Santa María, la de San Pedro, y el Museo del Viña y el Vino de Navarra. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Navarra y la Cofradía del Vino tiene su sede en Olite.

La judería de Olite

Olite contó con una pequeña judería durante toda la Edad Media, y hasta el momento de la expulsión en 1498. Conforme entramos en el casco antiguo por el portal de acceso a la Rua de San Francisco, a mano izquierda, la primera calle es la Rua de la Judería, que desemboca en la Plaza de los Teobaldos, junto al Palacio Viejo. Como el resto del trazado del casco antiguo, las casas están muy bien conservadas y no difieren en nada del resto del pueblo. Se sabe que hubo una sinagoga, aunque no el lugar exacto en que se encontraba. La aljama la formaban unas 14-18 familias que se dedicaban a labores agrícolas, sastrería, comercio, préstamos, el ejercicio de la medicina y según el pago de sus impuestos, no era especialmente rica. Tras la expulsión de Francia a mediados del s. XIV, se instalaron algunas familias judías de esa procedencia que engrosaron la comunidad local.

Rua de la Judería

En el siglo XX se descubrió en el Archivo Municipal un pergamino con caracteres hebraicos doblado hacia adentro y haciendo la función de guardas de un libro de actas del Concejo de Olite.

Torah de Olite

Al ser analizado el texto, resultó ser parte de una Torah del siglo XII ó XIII, concretamente los pasajes que van desde Números 33:9 hasta Deuteronomio 1:8.

No es el primer pergamino de origen judío que aparece cumpliendo esta función, se han descubierto contratos matrimoniales y otro tipo de documentos reciclados de similar forma. Lo especial es del caso es que se trata de un ejemplar del libro más sagrado, y de uso litúrgico, por lo que resulta extraño que no lo portaran con ellos al exilio.

Existe la hipótesis de que hubiera quedado escondido en un primer momento, y tras ser descubierto con posterioridad, fuera seccionado y reusado como guarda. Quien sabe.

Actualmente, la Torah se encuentra depositada en el Ayuntamiento de Olite, cuidadosamente enmarcada.

Canciónes sefardíes (IX): Las merenjenas

Ha llegado el momento de cumplir una promesa y hacerle justicia a unos artistas maravillosos.

En el pasado Festival Frigiliana 3 culturas en el mes de Agosto, tuve el placer de asistir a un concierto del grupo Les morenillas, y entre el repertorio que allí desplegaron, se encontraba esta preciosa canción, recogida en la isla de Rodas, que describe con mucho ritmo siete modos de guisar la berenjena. En algunas fuentes, se denomina a la misma canción como Siete modos.

La berenjena se consideraba un afrodisiaco y está muy presente en la gastronomía árabe y sefardí, hasta el punto de que durante siglos se consideró sospechoso a todo aquel que la incluyera en su alimentación habitual.

Me encanta la berenjena y también la música sefardí, así que el placer de escuchar esta canción es doble. Aquí os dejo una grabación de mejor calidad que la que yo obtuve en Frigiliana, y también la letra por si alguien se anima a seguir los consejos de cocina.

Siete modos de guisados
se guisá la merenjena
la primera que la guisa
es la vava de Elena
ya la hace bocaditos
y la mete en una cena
esta comida la llaman
comida de merenjena  

A mi tio, Cerasi
que le agrada beber vino:
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él le vino  

La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat
esta comida la llaman
la comida la dolmá  

La tracera que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi d´arroz moti
esta comida la llaman
la comida la almondrote.  

La alburnia es saborida
en color y en golor
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor  

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.  

La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.  

La setena que la guise
es mejor y más janina
la prepara Filisti,
la hija de la vecina
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína.

NOTA: aquí hay un enlace en el que vienen las siete recetas detalladas (en inglés) para quien quiera probarlas

El último sefardí

El último sefardí es el título de una película producida por RTVE en el año 2003. Se trata de un interesantísimo documento que trata de explicar quienes son los sefardíes, qué fue de ellos tras el decreto de expulsión de 1492, dónde se asentaron, por qué vicisitudes han pasado y cuánto queda de su cultura y su lengua, conservada como un tesoro durante 500 años.

Nos acompaña a lo largo de la narración el rabí Eliezer Papo, abogado, escritor y profesor de judeoespañol (ya visto en este blog) que imparte su docencia en la universidad Ben Gurion del Neguev y en un instituto de secundaria de Jerusalem. Su propia historia es un ejemplo de lo que se trata de contar, y su dedicación a la cultura sefardí, en serio peligro de desaparición, representa el relevo de la nueva generación que porta el testigo. Puede que no todo esté perdido...

Eliezer Papo nos conduce en un recorrido por diversos lugares de especial significancia en la diáspora sefardí. Es el caso de Salónica, la ciudad mártir del nazismo, en la que el 95% de la población judía, en su totalidad sefardí, fue exterminada en Auschwitz-Birkenau, más de 50.000 personas, y Curaçao, el lugar más exótico imaginable, en el que se ubica la congregación madre de América, y adonde llegaron sefardíes desde Holanda en el s. XVII. 

También visitamos Sarajevo, ciudad de origen del rabí Papo, que tomó el relevo de Salónica tras la Shoah como ciudad de referencia de los sefardíes, pero que sufrió además del nazismo la más cercana en el tiempo guerra de los Balcanes y Estambul, capital que fue del Imperio Otomano, que acogió con los brazos abiertos a los judíos españoles expulsados, y en donde en un tiempo unas 80.000 personas hablaban como primera lengua el judeoespañol.

Y finalmente, Toledo, la casi mítica para los judíos capital de Sefarad, donde el visitante puede comprobar con tristeza como lo sefardí no es más que un reclamo turístico.

Actualmente unos 100.000 sefardíes viven en Jerusalem, de los cuales solo los ancianos mantienen viva la lengua contra viento y marea a través de sus canciones, gastronomía y costumbres. Un ejemplo vivo de ello es Matilda Koen-Sarano y su círculo de kontaderas.

Lamentablemente, la tendencia oficial desde la fundación del Estado de Israel es unificar a toda la población bajo una sola lengua, tratando de evitar que el país se convierta en una Torre de Babel, lo que supone en la práctica, la sentencia a muerte de una cultura.

El documental cobra actualidad tras la decisión del Gobierno de España de facilitar el acceso a la obtención de la nacionalidad española a todo aquel que pueda acreditar su ascendencia sefardí. Su factura es impecable y los testimonios recogidos en ella son muy relevantes y muy emotivos, la banda sonora es preciosa, aunque, por poner un pero, echo de menos que se hubiera hecho una visita al norte de África, donde la cultura sefardí adquiere una personalidad propia.

Tras visionar la película uno se pregunta ¿hasta qué punto están interesados los sefardíes en adquirir la nacionalidad española? ¿cuántos son los que piensan instalarse en España? ¿estamos los españoles preparados para aceptar a los descendientes de los exiliados como compatriotas?

A juzgar por la reacción de los interesados, es muy probable que muchas personas soliciten la doble nacionalidad, ya que no conlleva renunciar a la que tienen en este momento. Pertenecer a la Unión Europea puede resultar muy positivo a efectos de protección en caso de conflicto, oportunidades educativas y perspectivas de futuro, sin contar con las razones de tipo sentimental que también tienen su peso. Pero a mi personal parecer, otra cosa muy diferente es volver a España. Demasiado tarde, demasiado riesgo, demasiados recelos. 

Y por último, hay una pregunta (dos en realidad) que se hacen los propios sefardíes:  ¿como reaccionaría la sociedad ante la presencia en nuestras ciudades de comunidades de retornados sefardíes? ¿somos los españoles, en general, antisemitas?. Hace no mucho hubiera contestado a lo primero que bien y a lo segundo que no, pero desde que tengo abierto este blog, lamentablemente colecciono reacciones, anécdotas y sucedidos que me llevan a pensar lo contrario.

XV Jornada Europea de la Cultura Judía

El próximo día 14 de Septiembre se celebra en toda Europa la XV Jornada Europea de la Cultura Judía. En la edición de este año, el tema elegido es Mujeres en el Judaísmo.

Las distintas ciudades españolas que forman parte de la Red de Juderías de España tienen preparados para esta fecha y los días anteriores y posteriores diversos actos. Basta con consultar en la web creada para informar del evento y seleccionar la ciudad elegida para conocer las distintas posibilidades: talleres, exposiciones, conferencias, proyecciones, visitas, conciertos, etc.

En algunos casos el programa desborda la mera conmemoración para convertirse en un auténtico carrusel de eventos. Es el caso de Córdoba y la celebración del Otoño Sefardí 2014. Aquí os dejo el completísimo programa, que además, este año enlazará con las celebraciones del 700º aniversario de la Sinagoga de Córdoba:

y también el programa de la Semana Sefardí de Toledo:

Festival Frigiliana 3 Culturas 2014

Entre los pasados días 28 y 31 de Agosto se celebró (un año más, y ya van nueve)  el denominado Festival Frigiliana 3 Culturas en la localidad malagueña del mismo nombre. 

Se trata sin duda uno de los más bellos municipios de Andalucía que cuenta con un magníficamente bien conservado barrio morisco, el Barribarto, y el último Ingenio en Europa que procesa caña de azúcar para la obtención de melaza.

Mercadillo de artesanía frente al Ingenio Ntra. Sra. del Carmen

Pasacalles, cuentacuentos, espectáculos piromusicales, títeres, mercadillo y zoco de artesanía... un gran ambiente festivo desde media mañana hasta que el cuerpo aguanta, y así día a día, durante cuatro jornadas intensas en las que se mezclan el público local y los muchos turistas que por estas fechas visitan la Costa del Sol.

Música y bailes por las calles

Zoco de artesanos

Puesto de comida árabe

Espectáculo de luz sobre la Iglesia de San Antonio (fuente noticiasfrigiliana.com)

Además, como cada año, hubo ruta de la tapa con especialidades árabes y sefardíes, y actuaciones musicales de variado signo. A destacar esta vez la del grupo turolense de música sefardí Les Morenillas. Magníficos músicos y maravillosa la voz de la cantante solista, Salomé Abril. Una auténtica gozada. No pude obtener una grabación de calidad, la potente iluminación del escenario lo impidió, pero en breve prometo incluirles en una de mis entradas musicales.

Para poder disfrutar de más y mejores imágenes sobre el evento, se puede visitar la web oficial de la organización.

Plaza de las 3 Culturas en Frigiliana

Mezuzah

Mezuzah significa en hebreo poste, viga, o jamba de la puerta. Se le da también este nombre a un pequeño pergamino enrollado que contiene dos extractos de la Torah, guardados en el interior de una pequeña cajita de madera, metal, marfil o cualquier otro material, y que se adhiere a la jamba o marco derecho de la puerta de la casa en la que vive un judío observante de la ley. Se sitúa inclinado, y en el tercio superior. 

Mezuzah procedente de Macedonia

Los versículos corresponden en realidad con dos plegarias:

• El Shemá Israel (Deuteronomio 6:4-9) 

Escucha oh, Israel, Dios nuestro señor, Dios es Único. Y amarás a Dios vuestro señor con todo tu corazón, con toda tu alma y con todo tu poder. Y serán estas palabras, las que yo te ordeno hoy, sobre tu corazón. Y se las enseñarás a tus hijos y hablarás con ellas, cuando habites en tu casa y al caminar el camino, al acostarse y al levantarte, y las atarás como señal sobre tu brazo y serán como ornamento entre tus ojos. Y las escribirás sobre las jambas de tu casa y de tus portones.

• El Vehayá im shamoa (Deuteronomio 11:13-21).

Y sucederá que si obedecéis mis mandamientos que os ordeno hoy, de amar al señor vuestro Dios y de servirle con todo vuestro corazón y con toda vuestra alma,yo daré la lluvia de vuestra tierra en su tiempo, la temprana y la tardía; y recogerás tu grano, y tu vino, y tu aceite. Daré también hierba en tu campo para tus bestias; y comerás, y te saciarás.Guardaos, pues, que vuestro corazón no se infatúe, y os apartéis, y sirváis a dioses ajenos, y os inclinéis a ellos; y así se encienda el furor de Jehová sobre vosotros, y cierre los cielos, y no haya lluvia, ni la tierra dé su fruto, y perezcáis pronto de la buena tierra que os da Jehová. Por tanto, pondréis estas mis palabras en vuestro corazón y en vuestra alma, y las ataréis por señal en vuestra mano, y serán por frontales entre vuestros ojos. Y las enseñaréis a vuestros hijos, hablando de ellas, cuando estés sentado en tu casa, y cuando andes por el camino; cuando te acuestes, y cuando te levantes. Y las escribirás en los postes de tu casa, y en tus puertas; para que sean aumentados vuestros días, y los días de vuestros hijos, sobre la tierra que juró Jehová a vuestros padres que les había de dar, como los días de los cielos sobre la tierra.

La escritura del pergamino debe estar realizada por el Sofer Stam, un escriba especializado que es también el que escribe la Torah. En la cajita que lo alberga, debe figurar escrita la palabra שַׁדַּי, Shakay, uno de los nombres de Dios, que se interpreta como Shomer Delet Israel «El que cuida las puertas de Israel».

Cuando el judío sale o entra de casa, suele besar con la mano la mezuzah, aunque ya Maimónides advertía que no debe considerarse como un amuleto sino como un símbolo para recordar los deberes morales y de la existencia de un Dios único.

En los barrios en los que se produce la convivencia interétnicas, es también una forma de distinguir cuales son las casas donde viven los judíos.

En un paseo por la judería de Sos del Rey Católico (Zaragoza), puede tomar imágenes de algunas fachadas en las que aún a día de hoy se aprecia el lugar que ocupaba la mezuzah. Aquí os dejo una de esas fotos. También se puede apreciar la cruz con la que se "cristianizó" la vivienda convenientemente tras la expulsión de los judíos.

Marca de mezuzah en la Calle Mentidero de Sos del Rey Católico